Auteur/autrice : mrpropre

En Bourgogne, le Jambon Persillé n’est jamais une option, c’est une véritable institution !

Né au XIIème siècle, cette spécialité était d’abord fabriquée avec les restes de viande de porcs tués le jour de la Saint Martin (11 novembre, aussi appelé la « Saint Cochon »). La viande conservée au saloir était ensuite utilisée pour la fabrication du Jambon Persillé en hiver ou principalement à Pâques.

Issu à la fois des traditions bourguignonnes et d’un savoir-faire charcutier ancien, ce produit de terroir est aujourd’hui essentiellement élaboré à partir de morceaux de viande de porc choisis tels que le jambon ou l’épaule et d’une sauce persillée contenant ail, persil, vin blanc et vinaigre.

Le Véritable Jambon Persillé de Bourgogne

Nobles morceaux du porc rigoureusement sélectionnés et labellisés Le Porc Français, vin de Bourgogne Aligoté AOC, ail, persil : aujourd’hui, c’est avec beaucoup de plaisir que nous fabriquons à la main dans nos ateliers ce produit régional traditionnel.

Issu à la fois de la tradition bourguignonne et de notre savoir-faire charcutier ancien, ce produit de terroir est élaboré à partir de morceaux maigres de viande de porc rigoureusement sélectionnés qui en font un produit pauvre en matières grasses.

Souvent dégusté en entrée, il est également très apprécié à l’apéritif coupé en petits dés.

Conseil gourmet : quelques cornichons réveilleront ce jambon persillé de tradition

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C’est en Arpitan, un dialecte parlé dès le XIIe siècle dans la région de l’Arpitanie – elle recouvrait alors le Jura, la Savoie, le Lyonnais et une partie de la Suisse – que l’on retrouve la première mention des « Diots ». On parlait alors de « Diôl », ce qui signifiait « petites saucisses ».

Pour rendre hommage à cette spécialité très ancienne, nous proposons plusieurs recettes de Diots tous fabriqué dans le Jura. Sans arôme ajouté et fabriqués avec passion par nos charcutiers, ils ont le bon goût de notre région : la Bourgogne Franche-Comté :

Les Diots du Jura au Comté : fromage culte de notre région, le Comté donne aux diots un accent doux et subtile.

Les Diots du Jura au Morbier : l’association entre ce fromage AOP de notre région et le goût de fumé offre une recette originale au parfum typiquement franc-comtois.

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Parce qu’elles jouent la carte de la finesse et qu’elles sont élaborées à partir d’ingrédients nobles, nos « Savoureuses », méritaient bien un joli surnom ! Simples et rapides à cuisiner, elles sont la star des barbecues estivaux.

Côté cuisson : découvrez nos Savoureuses natures, au Comté ou au Vin Jaune, toutes trois fumées au bois de sapin et d’épicéa, simplement en les réchauffant en seulement 5 minutes.

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Charcutiers de métier, nous accordons une attention toute particulière à nos jambons : ils sont tous élaborés à partir de pièces entières et moulés à la main dans notre atelier jurassien.

Le Jambon fumé : fumé au bois de sapin et d’épicéa, il dévoile un goût unique jusqu’au cœur.

Le Jambon nature ou encore appelé « blanc » ou « cuit » : un grand classique de la Maison avec un goût marqué de bouillon et de subtiles notes de noisette.

Nos Jambons existent en version avec os ou sans os :

Le Jambon avec os ou jambon traditionnel est cuit avec son os, il a ainsi un goût franc et authentique.

Le Jambon sans os est dégougé délicatement, il est parfait pour le tranchage.

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Parce que dans le Jura, on aime plus que tout le bon goût de fumé, nous vous proposons une sélection de poitrines, d’échines, et de demi-palettes fumées elles aussi au bois de sapin et d’épicéa selon la tradition.

Conseil gourmet : cuites lentement avec des légumes de saison ou tout simplement accompagnées d’une purée maison, elles révèlent leur caractère dans des recettes pleines de réconfort.

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La Maison Clavière vous propose des boudins blancs élaborés dans le respect de la tradition, au lait entier, sans colorants ni arômes ajoutés.

Boudin Morilles et Vin Jaune

Et comme nos charcutiers ne sont jamais en panne d’inspiration, ils ont mis au point une recette unique de boudins blancs qui rend hommage au terroir jurassien. Son secret ? Le mariage de deux produits typiques de notre région : les morilles et le vin jaune. Un pur délice !

Côté cuisson : réchauffez les boudins 10 minutes à la poêle (ou à la plancha). Si vous préférez la cuisson au four, alors comptez 20 minutes à 180° C.

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Terrine du Jura au Savagnin

Si le Savagnin s’est fait une place dans le cœur et dans la cuisine de tous les amoureux du Jura c’est grâce à son caractère bien trempé ! Ce cépage typique du Jura réveille notre authentique terrine offrant ainsi un joli voyage gourmand à tous les amoureux de la région.

Conseil gourmet : accompagnez-là de noix fraîches ou d’une compotée de coings, vous ne serez pas déçus !

Terrine vigneronne

Lorsqu’elle fait son grand retour à la faveur de l’automne, la terrine vigneronne Clavière est pleine de promesses : son savoureux mélange de viande de porc, de vin blanc, de pommes et de raisins nous plonge instantanément dans l’ambiance chaleureuse et conviviale des vendanges.

Conseil gourmet : cette terrine de caractère s’entend à merveille avec une petite salade de saison ou un chutney de figues.

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